こんにちは！
アルクスポンド焼津の飯塚です。
皆様釣った魚は食べる派ですか？リリース派ですか？
私は自然河川や湖ではよほどのレコードフィッシュでない限りリリースをしておりますが、
管理釣り場のお魚は食べる事も楽しみの一つと考えております。
アルクスポンドに放流されている魚は基本食用として育てられおり、美味しくなるように配合された
ペレットを与えられていますので、俗に言う所の「脂がのっている」状態です。
またアルクスポンドの魚は、生まれも育ちも湧き水ですので、美味しい条件は全て整っています。
お客様に「塩焼き、ムニエル、フライに燻製」様々なレシピをお伝えしておりますが、
どの料理でも「おかず」として申し分ありません。
おかずになると言う事は「お酒のアテ」にもピッタリなのです。
塩焼きに日本酒。ムニエルやフライはビール。燻製にはウィスキー・・・
組み合わせは個人の好みによりますので、それぞれお楽しみ頂くと宜しいかと思います。
と若干脱線いたしましたが、今回は昨年の秋から作らせて頂いている燻製をご紹介いたします。
お腹を開いた頭付きで作業されると見た目が綺麗ですが、身の中まで乾燥させる事を考えると、
三枚におろす方が楽に乾燥できるので、是非そちらをお勧めします。
実は燻製の最大のキモは乾燥の具合です。焼津の乾いた風はこの作業にとても適していることが作り続けていくうちに感じます。
① 10％ほどの「ソミュール液」（1リットルに100ｇの塩と25ｇのお砂糖を熱湯で溶かします）を魚の身が漬かる量作ります。
② 一晩漬けたら、ソミュール液を半分～70％捨て真水を元の量まで足し、時々撹拌して一時間待ちます。この工程を４～5回繰り返すと、捨てる前のソミュール液がお味噌汁以下位の塩味に整ったらOKです。
③ 乾燥前に粗挽胡椒を降っておきましょう。風通しのいい日陰が最適です。焼津の風は最高に乾きます！
④ 表面が乾いて丸まり出したら、乾燥が進んでいる状態です。
ドライジャーキーのような仕上げを好むようでしたら、更に乾燥してください。
⑤ 燻製の窯は市販のものもありますが、燻製される食品の水分を吸ってくれる段ボールや木製が最適です。
⑥ 燻製スタート時に食品が冷えているようでしたら、いきなり煙をかけると水蒸気が出ますので、
食品と窯を20～30℃に温めておきましょう。
⑦ ウッドブロックなら窯の温度を上げずに冷燻も可能ですが、今回は80℃近くまで上げる温燻です。
温度を最初から上げると表面がかたくなり、煙は入りにくくなりますので、
ブロックで低温の燻製から始め、30分ほど燻したら熱源を入れてチップを焚いていきます。
⑧ ここではチップ２握りがおよそ25分で燃え切り、窯の温度が約80℃に達します。
この工程を2回で燻煙は終わりです。窯の温度が下がったら再び一晩陰干しして完成です。
窯の大きさや熱源の差で温度条件は異なりますので、最初は市販の燻製器をお求め頂くと良いかもしれません。
お酒のアテにご自身で作る楽しみ。多くの釣り人が凝り性なところを感じますので、
個人の好みが出る燻製にハマる方は多いと思います。
焼津で定期的に作っていますので、興味のある方はお声かけ下さい。