こんにちは。
アルクスポンド焼津の飯塚です。
近所のファーマーズマーケットにて・・・スタッフの方とお客様が「やっぱり原木よね」「アレ食べたら菌床は食べられませんね」とシイタケのお話をされています。「本日のお酒のアテを探すお買い物」のタイミングで入った情報にスルーは野暮であります。なるほど。焼きシイタケに日本酒。（悪くないね）とほくそ笑みつつオツマミ料理を組み立てていきます。皆さんも興味のある話が耳に入った時が釣具屋さんであれば、その後のお財布事情は火を見るより明らかかと事と思います。
何はともあれ休日の夕食の方向性を見出すのも休日ならでは楽しみがあります。
さてスーパーなどで見かける多くのシイタケは菌床栽培によるものが多く、クヌギやコナラに植菌した原木から摂れるシイタケは春や秋には生で流通しますが、それ以外は保存の関係で干されて流通します。干された分旨味が増し、すっかり「原木ファン」となり、産地のお店を巡回するのも楽しみも増えました。またご近所の島田、金谷、藤枝も県内有数の産地でもあり、美味しいシイタケが手軽に入手できますので、ご来場の際はファーマーズマーケットや道の駅でお土産にもおすすめです。
干したシイタケには三大うまみ成分のグアニル酸が多く含まれているとの事で、干しシイタケの戻し汁で卵焼きは我が家のオツマミの定番となりました。うまみ成分には、カツオなどに多いイノシン酸、昆布に多いグルタミン酸などありますが、ニジマスにもちゃんと含まれております。元来持っているわけではなく、死んでから10時間程度経たないと形成されない成分ですので、冷蔵庫で寝かせて下さい。獲れたてピチピチの魚のお刺身を「コリコリしてて美味しい」と言われますが、旨味自体はさほどありません。時間経過と共に徐々に旨味が増してきますが、その時でも身がクタッとしないのが「神経締め」身はシャキッとしたままで旨味も出せます。捌いてから、水分が残らないようにキッチンペーパーでくるんで、時々交換してください。個人的には2日程寝かせることでより旨味を感じられると思います。
魚の種類によって「アシ」の早い魚もいます。寝かせるのに適さない魚種もいますので魚毎に確認してください。
キノコと魚の相性は抜群です。旨味成分同士の組み合わせは、単なる美味しさだけではない相乗効果があります。是非ともお試しください。
